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整的鸡皮，鸡皮上的脂肪不要去的太干净，保留薄薄一层，风味更佳。分离出来的鸡皮绷在竹篾上，用加热的脆皮水一遍遍浇淋。
脆皮水中的每一味调料都与鸡皮完美融合，麦芽糖附在鸡皮的表面，在最后一道工序与热油接触时转化成诱人的枣红色泽。黄酒去除鸡皮的腥味，醋消解鸡皮上的脂肪的同时让鸡皮更加紧绷，最后达到能透光的程度才算完成。
这还只是百花鸡中“鸡”的部分。百花是一种馅料的名称，用的是虾肉和猪膘剁成细细的肉泥，调味后搅打出胶质来，平铺在又薄又脆几乎透明的鸡皮之上，一同放入薄油润过的锅底。
不过这道菜可不是在油锅里直接煎熟的，放入锅底稍稍贴底旋转过两周，立刻就要取出来用热油一遍遍反复冲淋，直到整个肉馅熟透为止。
张老头激动起来：“这是哪位客人订的？”
今天错过了，下次再想吃到这道菜还不知道要什么时候。光看昨天的手打鱼丸今天就不再出售的模样，面前这位年轻厨师短期内未必愿意把这么复杂的菜再做上一遍。
张老头更希望找到这位客人，想办法从他这盘里匀两块给自己不就好了嘛！
他立刻打量着坐在餐桌边的几位客人，左看看，右瞧瞧，看谁都不像是定了这道百花鸡的人。
张老头都忍不住替这个客人着急，百花鸡都出锅了他怎么还不到？不趁热
吃口感肯定会变差！暴殄天物！暴殄天物！
应玲珑平静道：“哦，这是我的午餐。”
张老头震惊：“？！”
应玲珑茫然：“！？”
张老头一时哑口无言，在一天最忙的午饭餐口，厨师做了这么一道又讲究又麻烦的菜，是专门给自己做的？
应玲珑紧张的盯着张老头，这个老大爷怎么这么奇怪，不会是见不得厨子吃的比客人好吧？
沉默了一阵，张老头突然喜笑颜开，没有人预订才好啊！他可以把百花鸡买下来了！
张老头：“分我一半吧。”
应玲珑重复道：“这是我的午餐。”
张老头：“我可以加钱。”
应玲珑果断道：“分你一半。”
说定以后，张老头也不回座位上等，就巴巴的站在后厨外，生怕应玲珑又反悔，自己吃了独食。
盘子端出来以后，张老头也不用重明上手，自己美滋滋的端着走了。
做好的百花鸡泛着诱人的褐红色，被切成两厘米
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